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Las variedades de arroz en Italia están clasificadas en 4 grupos:

- común
- semifino
- fino
- superfino

Lo que marca la diferencia entre los 4 grupos es el tamaño del grano. El arroz común tiene menos de5,4 milímetros de largo (la variedad más conocida es la Balilla), el semifino mide entre 5,4 y 6,4 milímetros (como el Vialone Nano y el Padano), el fino mide más de 6,4 milímetros de largo (el Ribe, por ejemplo) y los superfinos son todavía más largos (Arborio, Baldo, Carnaroli y Roma).
Los tipos de arroz que suelo utilizar para las recetas del blog La Zuccheriera son los siguientes y tienen estas caracteristicas:

El ARBORIO cuece en 16-18 minutos, es ideal para risotti y timballi (platos moldeados a base de arroz, como cúpulas, coronas etc...), suelta bastante almidón durante la cocción pero su grano se queda entero, compacto.

El CARNAROLI también cuece en 16-18 minutos y es el rey de los arroces para risotto, ya que su grano conserva intecta su consistencia incluso si la cocción se hace más prolongada y, sobre todo, absorbe a la perfección todo tipo de condimento. Libera una gran cantidad de almidón durante la elaboración del plato y es aconsejable para quien no tiene mucha experiencia en risotti, ya que nunca se pasa ni se ablanda.

El PADANO es primo cercano del Carnaroli, ya que su grano redondo da muy buenos resultados en los risotti y cuece más rápidamente, en 13-15 minutos. Personalmente lo prefiero para hacer menestras o risotto más caldoso o arroz pilaff. A pesar del nombre, su origen está e España, en la variedad Bahía, y llegó a Italia en los años setenta.

El VIALONE NANO es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su grano es muy redondo, libera relativamente poco almidón pero absorbe muy bien los condimentos. Perfecto para los arroces típicos de la zona de Mantua, como el arroz con calabaza o el arroz "a la pilota"
(Fuente de la información, la revista "La Cucina Italiana").

Y ahora, algunas recetas de risotto de La Zuccheriera:

Etiquetas: Cocina italiana